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nomuno 2924

日本の酒を、百年先まで伝える店

東京都港区赤坂3丁目6−18 ニューロイヤルビルB1F
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1.赤坂の燗肉専門店 "nomuno 2924" が、¥980で月額会員の募集を開始!会員400人達成で、完全会員制へと移行。
2.透明性の高いお客さま還元をお約束するため、固定費・原価・売上などを会員様限定で月次報告。
3.会員様限定で、蔵元や生産者の方々とメーカーズイベントを開催。後世に残る日本の酒コミュニティを目指します。

このお店のストーリー

STORY

 

“売り手”ではなく“伝え手”として、
日本の酒を百年先に残したい

【nomuno 2924】齋野啓太

飲食の世界に足を踏み入れる“飲食人”は、それぞれが志を持っています。「おいしい」が当たり前のこととなった今、店を訪れるゲストはその熱き想いに共感してこそ、店のファンとなるのではないでしょうか。

Fundishに4店舗目として登場するのは、星の数ほどたくさんの飲食店がひしめく東京・赤坂にある【nomuno 2924】。

日本の大地に育まれた米から生まれる日本酒と向き合ってきた同店の店主、齋野啓太は言います。

「売り手ではなく、“伝え手”として日本酒を百年先まで残したい」

その情熱は、入手困難とされる日本酒を生み出す蔵元と、“本当においしいもの”を愛する人々の心を揺さぶり続けています。なぜ、それが可能なのか。齋野の「仕事」を徹底的に掘り下げ、その熱い思いに迫りました。

齋野啓太(さいのけいた)

1984年生まれ。山形県上山市出身。親戚が温泉旅館を経営していたこともあってその調理場を幼少期より身近にして過ごし、料理の魅力に目覚める。調理科を持つ高校を卒業すると同時に調理師免許を取得。その後、東京・銀座の割烹料理店で修業を積みながら接客の面白さを知ったのを契機に、数店でマネージメント業務に携わる。そこで日本酒と出会い、また東日本大震災を経て「自分が東北にできることは何か?」を考えるようになり、日本酒の“伝え手”として東京・赤坂の飲食店【nomuno 2924】に参画。酒の温度と肉の融点の掛け合わせに着目する独自のペアリングを提案し、客を魅了している。

「顔が見える蔵元としか付き合わない」覚悟とは?

「かつての僕にとって日本酒は単なる商売道具でした。有名な銘柄をいろいろ集めるのが大事であると信じ、それを実行しようと躍起になっていましたね」

【nomuno 2924】の齋野は、過去について述懐しながら、どことなく恥じ入る表情を浮かべた。

齋野が日本酒と関わりを持つようになったのは、今から10年ほど前のこと。修業先の割烹料理店を辞めて、渋谷の繁華街にある居酒屋のマネージメント業に携わったのがきっかけだ。日本酒には馴染みの薄い若者もターゲットにしていたからかもしれないが、その店には名の知れた蔵元のアイテムばかりが揃えられた。冒頭の彼の発言は、当時の様子を表したものである。

しかし、そのうちに齋野のそうした日本酒に対するスタンスに影響を与えることが起こった。2011年3月11日に発生した東日本大震災だ。

被災地の復興を支援するために自らの故郷でもある東北の、ひとつの蔵元を訪ねた齋野は、そこで“ある光景”を目の当たりにし、大きな衝撃を受けた。

「その酒蔵は倒壊する危険性があるために撤退を余儀なくさせられ、この場所では酒を造れなくなるからと、全国から人が集まって最後の酒造りが行われたのです。僕はそこに溢れる想いの熱さにただただ圧倒されました。それまで日本酒造りの背景に想いを馳せようとしなかった自分を省みて、彼らの仲間になりたいと心から願いました。そして、そのためには自分自身が日本酒に対して本気で向き合わなければいけないと実感したのです」

 

これをきっかけに齋野は日本酒の蔵元や蔵人と積極的に交わるようになっていった。山口県の観測史上、最大の雨量を記録した「山口・島根豪雨」で被害を受けた澄川酒造にボランティアとして詰めた際には、自らが震災から立ち直っていないにもかかわらず駆け付ける東北の蔵元に胸を熱くさせられた。また、福井・黒龍酒造の手伝った際には、小さなネジひとつの洗浄に心血を注ぐ蔵人に、己の本気度がまだまだ足りないことを痛感させられた。そして、秋田・新政酒造の社長、佐藤祐輔氏の“言葉”が齋野の進むべき方向性を決定づけた。

「『伝統であれ』と。もちろん革新は大事ですが、その革新は伝統を守るための革新であるべきだと思い始めていた私は彼に大いに共感しました。私は 百年先に日本酒を残すための接客をしていきたい。その想いで僕が辿り着いたのが、日本酒のさまざまな飲み方を提案するというスタイルです。銘柄を選んでそのまま飲んでもらうのではなく、その都度、よりおいしさが引き立つ飲み方を提案することで、日本酒の魅力をお客様に伝えられたらと。いま、僕が店長を務める【nomuno 2924】では、まさにそれを実践しています。現在、店で扱っている日本酒は30銘柄ほど。すべての蔵元と顔が見える関係を築いています。それぞれの銘柄に対して実は何通りもの飲み方が考えられるので、一見、少ないように感じるかもしれませんが、それで十二分にお楽しみいただけると自信を持っています」

 

それから、齋野はワインでお馴染みのデカンタを手に取った。

「ワインと同じで、日本酒もデカンタージュして空気に触れさせることで香りが引き立つ場合があります。ものによってはデカンタに入れたまま燗にします。それも40度で燗にするか、50度で燗にするかで、味わいは変わります。合わせる料理によっても、ベストな温度は異なります」

齋野の表情には一点の曇りもなかった。それを見て、【nomuno 2924】の席に着けば日本酒の奥深き世界が体験できるに違いないと期待せずにいられなくなったのだった。

 

完全会員制が実現する究極の“燗肉”体験とは?

日本酒には“旬”がある。そのため、仕入れられる銘柄はそのときどきで異なるものの、【nomuno 2924】には、新政酒造をはじめ、齋野が“顔の見える”関係を地道に築き上げてきた実力派の蔵元のボトルが並ぶ。非売品など、希少価値の高いアイテムに出会うことも珍しくない。

では、これらの酒を【nomuno 2924】ではどのように堪能させてくれるのか。キーワードは“燗肉”だ。齋野は言う。

「日本酒に合わせるものといえばまず和食が思い浮かぶでしょうが、百年先に日本酒を残すためには、それ以外の可能性を探ることも必要です。そこで僕が考えたのが、日本酒と和牛のマリアージュ。日本で一般的に肉が食べられるようになったのは明治以降と歴史は浅く、日本酒業界では“日本酒と肉は合わない”という固定観念がありました。しかしながら、時代が変化するにしたがって、たとえば割烹料理の世界でも肉が使われるようになっていますし、日本酒と肉が合うかどうかについても検証してみる価値があるのではないかと思ったのです。そこで行きついたのが“燗肉”。肉の旨味のもとであるミオシンを変性させて、なおかつ肉を固くする成分であるアクチンが変性させないという、化学的な火入れによる調理法を独自にそう名付けました。これは、日本酒を単純にお燗にするのではなく、さまざまな温度、器具、技法を用いて理想の味に仕上げることに似ています。【nomuno 2924】では、この燗肉料理を、僕が提案する多彩な温度の日本酒と共にお楽しみいただきます」

【nomuno 2924】のフードメニューは「燗肉コース」一本。トリュフとキャビアをトッピングしたサーロイン寿司や、タンの中でも極上品として珍重される黒毛和牛の舌「黒タン」のグリルなど、13品程度が並ぶという充実ぶりだ。

顔の見える蔵元の日本酒を仕入れるのと同様に、料理に関しても、食材は基本的に顔の見える生産者から仕入れている。例えば牛肉は京丹波の平井牛。この数年、様々な品評会で高く評価されるなど、関西で最も注目を集めている黒毛和牛で、東京ではほぼ出回らない幻の逸品だ。それが扱えるのは、まさに生産者と固い信頼関係が結ばれている証にほかならないが、齋野はさらに高みを目指す。「日本の大地が育む酒、食材を残したい」という彼の想いは厚く、2019年11月以降、【nomuno 2924】 は新たな一歩を踏み出すことになった。“完全会員制”の採用である。

「今まで以上に日本酒の蔵元さんや農家さんのところに足を運んで信頼関係を強化し、【nomuno 2924】のお客様に今まで以上の食体験をご提供したい。会員費として頂戴する月額980円は、その資金に充てたいと考えています」と齋野は語る。会員になれば、今まで8000円で提供されていた飲み放題付きの「燗肉コース」が5000円で利用できるほか、会員向けの特別なイベントに参加することが可能になるとのことだ。なお、会員募集後、400人が集まったら、完全会員制に移行するという。

また、【nomuno 2924】では、店の状況について会員に理解を深めてもらうために売り上げや活動内容を会員に包み隠さず開示していくつもりらしい。そして、利益が出れば会員に還元していくそうだ。店を育て、店と共に成長するという体験ができるというわけだ。

今までのさまざまな経験に基づいて、日本酒を“売り手“ではなく“伝え手”として後世に残したいとする齋野啓太を、Fundishを通じて応援する。そのように“自分ごと化”すると、そこにはよりリアルで新鮮な食体験が待っているのかもしれない。

文/甘利美緒

写真/近藤篤

お店からのおすすめポイント

SPECIALITY

1. 次世代の“飲み手”を育てます。

百年先まで日本の酒を残すために必要なのは、蔵元さんのような作り手、我々のような伝え手、そしてこれを読んでいる皆様のような飲み手です。
飲み放題にしているのは、日本酒の奥深さを、価格に縛られず味わい飲んでもらいたいから。

普段の営業ではなかなかお伝えしきれない、その成り立ちや魅力も、月1回の定期イベントと不定期開催のメーカーズイベントにより、たっぷりお伝えするお時間をご用意致します。

その他にも、会員の皆様と一緒に生産者さん巡りに出かけたり等、毎月・毎回趣向を凝らしたイベントを開催し、後世の残る日本酒の飲み手を増やしていけたらと思っております。

2019/10/01 に開催された、「日本酒の日」イベントの様子。

2. 皆様から頂いているお金の使い道を、毎月必ずご報告。

会員様から頂く会費の使用用途は「日本酒をさらに探求するためのリサーチ&研究費」。その活動報告はもちろんのこと、毎月のコスト・売上等も包み隠さずお知らせすることで、会員ファーストの利益還元を実現したいと考えています。  

百年先を見越した日本酒コミュニティを継続させるため、一緒にnomuno 2924を経営している気持ちで応援してもらえたらと思います。

2019年度 nomuno 2924の目標値と10月実績。

3. 会員400人達成以降、完全会員制へと移行

現在nomuno 2924では会員様および一般のお客様のご予約を受け付けておりますが、会員が400人に達成した翌月以降、会員様のご予約のみ可能な完全会員制へと移行します。nomuno 2924が目指すプロジェクトに必要な最低資金は賄えると考え、会員様への還元をより厚くしていきたいという想いからです400人の会員だからできることを考え、400人から広がる「百年先の日本酒の未来」を一緒に考えていければと思います。

どうぞ、そんなnomuno 2924の大切な一人になってください。

 

【SHOP DATA】
nomuno 2924
住所:東京都港区赤坂3-6-18 ニューロイヤルビルB1F
(※会員制に移行した後、住所は一般には非公開になる予定)
TEL:03-6277-8115
営業時間:17:00~23:00(22:30L.O.)
日祝休
https://akasaka2924.nomuno.tokyo/

応援コメント

COMMENTS

齋野さんがお肉の店を開くと聞いて、どんなことになるだろうと行ってみると、そこはさすが。お肉の味がお酒によってブラッシュアップされるという新しい体験をしました。今後もどんどん変化するとのこと、すごく楽しみです。

田村 一

陶芸家

気さくで日本酒愛の強い齋野さん。その鋭敏な味覚が実現した、肉と日本酒が寄り添う新しいカタチ。新鮮な肉と野菜を、厳選された日本酒による絶妙な調和と共に楽しめます。気取らずに、本格的な食体験が得られるお店。オススメです。

仁志田 裕

好き酒師(日本酒イベンター)

山形県上山市でぶどう🍇農家の専門家で代々ぶどう園を経営しています(^^)ぶどうのみならず農産物は大地の恵みそのものであり農家が一年を通して丁寧にマネジメントし商品としてお届けしています。これは人と作物と大地の共同作品です。素材は嘘をつきません。その素材を活かし切り更になる高嶺への最終仕上げ🍸に期待します(^^)これからもお互いに妥協せず高みを目指しましょう🙋‍♂️

渡辺 薫

「おらほぶんど」代表

美味しいものを食べたいと思ったら。燗肉に合う日本酒やワインをじっくりと探してみる。落ち着いた雰囲気の店内。日本酒や自然派ワインのセレクションも素晴らしく、みんなに教えたいけど誰にも教えたくない、そんなお店です。

宮原 徹

日本仮想化技術株式会社 代表取締役社長

分単位の調理時間と1度単位で調整した低温調理で,旨みを最大化された感動的な焼肉。合間に供される季節の野菜類もなにげにいいものが出てきて驚く。シェフ,料理よりもお酒の方が得意分野だなんて,謙遜しすぎです。

伊藤 正宏

システムエンジニア

毎度次に出てくる料理は何だろうと楽しみに待ちながら、待っている間、ついついお酒が進んでしまう^^ 店長さんの肉愛をビンビン感じることができ(飲食店経営するものとして)いつも勉強させてもらっています。

向井 裕人

MYSH合同会社 代表社員

会員ランク

MEMBERSHIP TIERS

会員ランク

月額会員

特典1

会員限定日本酒イベント参加権(2020年1月より)

特典2

営業実績の月次ご報告

特典3

会員様とお連れ様限定¥5,000!“燗肉&セルフ飲み放題”コース(ご予約は2名様~)

燗肉コース
8,000円 会員様限定(お連れ様も可) 5,000円
※2名様以上のご予約にて承ります

《お料理》
- トリュフキャビアサーロイン寿司
- 低温調理和牛レバー
- プリン焼き(白子、あん肝、肉等の焼き物)
- 春菊のサラダ
- 上ミノ焼き
- ハラミの西京焼き
- 黒タン
- きのこのホイル焼き
- 子羊のレアカツ
- 平井牛のらんぷ焼き
- 平井牛のカレーライス
- デザート

※コース内容は当日の仕入れにより変動する場合がございます。

《お飲み物》
セルフ飲み放題
- 日本酒
・ゆきの美人
・東洋美人
・新政
・だるま政宗
・飛良泉
等、約30種類
- ナチュールワイン
- ビール
- ハイボール
- ソフトドリンク
等々

補足

CAUTION

1会員が400人集まった次月以降から、完全会員制に移行します。
2現状、会員権利の2次流通を行う予定はありません。
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